Kültürel alışverişi güçlendirmek amacıyla Türkiye ile Romanya'nın yemek kültürü araştırılıyor.

Kültürel alışverişi güçlendirmek amacıyla Türkiye ile Romanya'nın yemek kültürü araştırılıyor.
Haber Yayın Tarihi : 16.09.2011

UNESCO Türkiye Milli Komisyonu ve Romanya Hükümeti işbirliği ile hayata geçirilen, "Geleneksel Ortak Yemek Kültürü Projesi" kapsamında Romanya'da yaşayanlar ile 1930'lu yıllardan sonra Romanya'dan Türkiye'ye göç ederek değişik illerde yaşamlarını sürdürenlerin yaptığı yemekler kayıt altına alınıyor.

Türkiye ve Romanya'dan araştırmacı ile akademisyenlerin bulunduğu 11 kişilik heyet, 8 Eylül'de başlayan Türkiye'deki "Geleneksel Ortak Yemek Kültürü Projesi" çalışmaları kapsamında Romanya'dan Türkiye'ye göç ederek Ankara'nın Gölbaşı ve Polatlı ilçeleri, Eskişehir, İstanbul, Tekirdağ'da yaşamlarını sürdüren vatandaşlarla görüşmeler yaptı.

Heyette yer alan Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Halk Bilimi Ana Bilimdalı Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Evrim Ölçer Özünel, AA muhabirine yaptığı açıklamada, proje kapsamında Kırklareli'nin İnece beldesine bağlı Ulukonak Mahallesi'nde yaşayan, Romanya'dan 1938 yılında Türkiye'ye göç edenler, göç edenlerin çocukları ve torunlarıyla görüştüklerini söyledi.

Projeyle geçmişten bugüne taşınan yemek kültürü ile örf ve adetlere ulaşılmasının hedeflendiğini ifade eden Özünel, projenin Romanya'da 29 Mayıs-6 Haziran tarihlerinde tamamlandığını bildirdi.

Projede uzman akademisyenlerin görev aldığını anlatan Özünel, "Romanya'da yürütülen alan araştırmalarında Köstence, Tulça, Babadağ bölgesindeki Türk, Tatar ve Rumen aileler ile görüşmeler yapılarak bu halklar arasında yemek kültüründeki ortaklıklar tespit edilmeye çalışıldı. Projenin, Türkiye etabı ise 8 Eylül'de başladı. Daha sonra her iki ülkedeki çalışmalardan elde edilen veriler, Bükreş'teki bir bilimsel seminerde tebliğ olarak sunulacak.
Daha sonra yemekler ve yemek adetleri Türkçe, Rumence ve İngilizce kitap haline getirilecek"dedi.

Romanya'nın başkenti Bükreş'teki Ulusal Köy Müzesi Genel Müdürü Paulina Popoiu da yaptıkları araştırmada, Dobruca bölgesinde yaşayanlar ile Türkiye'nin değişik bölgelerindeki Romanya'dan gelenlerin birbirlerini tanımamalarına rağmen yemek kültürlerinin benzerlik gösterdiğini ifade etti.

Bu benzerliğin heyecan verici olduğunu ifade eden Popoiu, "Ulusal Köy Müzesi'nde bir Türk evi oluşturacağız. Burada Türk yaşamı ve mutfağına yer verilecek" diye konuştu.

şuberek-çuberek-çiberek-çibörek-çiybörek-çiğ börek dönüşümü

Geçen yıllann yaz mevsimlerinde, Dobruca'nın özellikle Köstence kentinde, çiğbörek denilen bir hamur aşı (suberec - şubörek) adı altında hayli rağbet görmüştü.

Kaynak:Romanya'da Yaşayan Türk Mutfağı.pdf

yukarıdaki kaynaktaki ilginç ifadelerden de çiğbörekin asıl isminin telaffuz şeklinin şuberek olduğu anlaşılıyor, suberec şuberekin romen yazılımından kaynaklanmatadır c harfi bizim k harfi şeklinde telaffuz ediliyor, Romanyada durum bu.

Kırımda nasıldı?
Şimdi size bir çibörek tarifini aktarıyorum, tarif eden Kı­rım Türk­le­ri Ame­ri­kan Bir­li­ği Der­ne­ği­ eski başkanlarından 1922 yılı Kırım/Akmescit doğumlu Şefik Gürdemir
Farkında olmadan bize konumuz ile ilgili bir bilgi veriyor, yazı iki bölümden oluşuyor, yazı iki bölümden oluşmasaydı sanırım bizim istediğimiz durum yaşanmazdı.

1. YAZI
1922 Kirim dogumlu Sefik Gurdemir'in Ciy borek tarifinden

Merhabalar Tatar Cashlari ve elbette Qartlarda barabar,sizlerge oz Tilimiz Tatarca yazaman, bilmegenlerde yurensinler dep aytaman.bugunku e-mailim Ciyborek  bu hususta bazi bilgilerde var,aslinda men ashci degilim.kultur ministiride degilim,ama sizin ricanizida qaytarip bolamadim, bildiklerimin kobusu 75 yil evvelinden balaligimda aklimda qalganlarini anlatmaga calishacakman kusurlarim bolsa afu etersiniz,sav bolunuz,

ciyborek bash ashimizdir misafirge ciyborek pisher, bazi yorelerde Shirborek dep te aytalar, lakin Kirimda Akmescitte,Gozlevede ciyborek diyler, cunku ciy kiymadan yapilgani icun ismini ciyden alip ciyborek deseler kerek.
hazir koyun kiymasindan yaparlar eskiden apakaylar uyde kendileri bicaklarni karshilikli tutup kiyma yapa ediler lakin artik kasaplarda kiyma bar,
Qamir qulak memesi yumushakliginda olacak,
Coyun Qazani meselesi,qazanin orta capi 20-25 santim kadardir,derinligi 13-16 santim kadar kara dokumden yani coyunden dokulur onun icun adi coyun qazani ola,bunda ciyborek pishirile,

shimdi genede ciyborek meselesine qaytacagim lakin devamini ekinci e-mailimde olacak cunku birinsinden telefon bekliyim qusura baqmaniz cashlar az sonra devam edecegim.........


2. YAZI (Bir kaç gün sonra Sefik Gurdemir'in Ciy borek tarifinden)
Cuberekin qalgan yerimden devam etem,cuberek hazirlandi coyin Qazan ga mayda quyuldi,
May Qirimda semicka mayi qullana ediler,semicka mayi ne deseniz {gundondu} Kunaylan da derler ruslarda ona Semicka masla dep aytar ediler,
ateshide cana altinda,kizgin mayga cuberekler kesilgende kenarlarindan artkan xamurdan 1 iki santim kadar bir parca xamur parcasi qizgin mayga atp baqarlar eger o qamir parcasi bir dakikada kizarirsa mayin kizginligi tamamdir,
shimdi cubereklerni pishkende cevirmek icin masha kerek oda bar shimdi hazirlangan ciyboreklerni kizgin mayin icine mayin kenarindan yavashcacik kazandaki mayga quyulir,son yanina bir tane daha quyulur onlar bir iki dakikada altlari kizarir altina baqmak icinde mashaman ciyborekin turgan yerinden kotermeden yavashcacik aylandirilip bakilir
o zaman bek dikkat etmek kerek ciyborek yirtilsa SHIRRRR dep mayga cuberekin sorpasi aqqanda balaban ses cikarir o zaman kizgin may tutushabilir sakin qizgin mayga yani alev algan mayga su dokup sondureyim demeniz sadece tavanin ustune kalin bir tahta demir kurek gibi shiymen kapatsaniz o derhal soner o zaman soguk kanli olmak kerek heyecanlanmaniz,sakin ha,panik olmaniz...Allah korusun
yangin buyur Allah ne ishler cikar sakin heyecanlanmaniz, 
cuberekinde bol kiymali ve sorpalisi makbuldir onuda bilesiniz,cuberekin yaninda ayran,tatarcasi yazma derler cuberek oman ashalir
shimdi endi ne kerek oturup ashamak kerek,onu sicak sicak ashamak kerek kimin kactane ashaganini anlamak icinde asagan kishi cuberekin ucundan ufacik koparip tabaginin kenarina koyar toygandan sun kactane ashagani o uclarni sayip anlar,haydi hafiyetler bolsun,savlukman Qaliniz,cumereginiz bol bolsin Amin!..

Brooklyn,USA Sefik Gurdemir

Görüldüğü gibi
Yazının başlangıcında  ciyborek diye başlıyor
şırborek şeklinde telaffuzundan bahsediyor
ciyborek isminin ciy kıyma dan geldiğinden bahsediyor
daha sonra yazıya sanırım bir kaç gün ara veriyor
tekrar yazıya başladığında ciyborek şeklindeki sonradan öğrenme bilgiler kayboluyor ve tarif sahibinin  bilinçaltı harekete geçiyor ve aileden duyduğu telaffuzla aktarmaya başlıyor ve birden bire ciyborek ÇUBEREK şekline dönüşüyor, arada bir kaç kez ciyborek deyişine geri dönsede sonradan öğrenilenler ile bilinçaltı arasındaki savaşı bilinçaltı kazanıyor ve ikinci yazıda cuberek telaffuzu yazıya hakim oluyor.
b-m dönüşümü mantıklı olmakla beraber cumerek şeklindeki bir kez gelen yazıyı bir yazım hatası olarak algılıyorum, kimbilir belkide ailede telaffuzu böyledir.

ayrıca tatarcada e sesi i sesine yakın olarak telaffuz edilir, her ne kadar çuberek şeklinde yazılsada burada u sesinin ü sesine yakın çıkarılmaktadır (kelime içerisindeki e lerin baskısıyla) ve hızlı söylendiğinde i sesine çok yakınlaşır (Kazan tatarcasında e sesi tamamen i harfine dönüşmüştür)
şuberek kelimesindeki ilk e sesi de baştaki u sesinin baskısıyla ö harfine dönüşecek bir baskı görmektedir.(şuberek demeyi deneyin, insanı zorluyor ve ilk e nin yuvarlaştırılmasını istiyor dil )
ç-ş şeklinde söyleyişlerde de benzeri bir durum var, ya da ben kökenimden dolayı ç harflerini ş harfine yakın telaffuz ediyorum.
yani her şey şuberek telaffuzunun çibörek şekline dönüşmesi için bir araya gelmiş gibi görünüyor.

Ve yazar farkında olmadan ciybörek deyişinin sonradan öğrenme bir bilgi olduğunu köklerinden/atalarından gelen asıl bilginin çuberek şeklinde olduğunu farketmeden bize aktarıyor.

Çuberek deyişinin çöl-nogay-kuzey şivesinde Şuberek şeklinde telaffuz edileceğini biliyoruz.
Sonradan öğrenilenler bir kenara bırakıldığında çibörekin gerçek telaffuzunun ŞUBEREK-ÇUBEREK olduğu bir şekilde ortaya çıkmış oluyor.
Ve görüldüğü gibi Şuberek-Çuberek telaffuzunun da ne çiğ kavramı ile nede çi=güzel (demekmiş ki, hiç duymadım) ile ilgisi yok

Sanıyorum şuberek sevilen bir yiyecek olduğu için günlük hayatta sık kullanımı kök manası olan kumaş anlamını yitirmesine sebep oluyor.
şuberek=kumaş kullanımı ortadan kalkıyor
bu kez şuberek=kumaş eşitliğini bilmeyen yeni nesil genç beyinler ister istemez telaffuz ettiği kelimeyi anlamlandırmak istiyor, zaten hazırda bulunan berek-börek ve çu-çiğ benzerliği bu konuda yardımcı oluyor ve en yakın bulduğu yere yöneliyor ve şuberek-çuberek-çiberek-çibörek-çiybörek-çiğ börek dönüşümünü gerçekleştiriyor.
Anlamlandırma baskısı çöl kısmında R harfini eklettiriyor ve şırlamaktan köken alan şırbörek şekline dönüşüyor.
ŞIRBÖREK-Ş/ÇUBEREK-ÇİĞBÖREK 
İki şive arasında kök söyleyiş görünüyor

Ancak yazıda da görüldüğü gibi bilinçaltı aslı muhafaza edebiliyor, Şefik Gürdemir gibi yaşlılarımız bu dünyadan göçtüğünde belkide şuberek-cuberek kullanımı tamamen ortadan kalkacak.

LİNK: Şibörek-Şuberek kelimesi nereden geliyor? TIKLAYIN

Şuberek kelimesinin kökeni hakkındaki yazımızı bu linkten okuyabilirsiniz

bu arada google a şuberek yazıp arattığımda bulduğum bir videoyu ekliyorum
Romanyadan Yalçın Faik den ŞUBEREK cırı

Son olarak Kırgızcadaki Cüpürek-Capırak (YAPRAK) benzerliğine
Kumuk, Kırgız ve Şor lehçelerinde şubErek teki ilk E nin yuvarlaklaşarak Ü haline dönüşmesine
Oyrat ve Karaim lehçelerinde şUberek teki U harfinin E harflerinin zorlaması ile İ harfine dönüşmesine
Nogaycada ki hem ŞİBEREK hem ŞÜBEREK şekillerinin bulunmasına
Yalıboyu şivesinde bunun ÇİBEREK ve ÇÜBEREK şekline dönüşeceğine
dikkatinizi çekmek istiyorum

Proto-Türk: * čepürek BEZ, YAMA
Altaic etymology
Meaning: 1 rag, patch 2 worn, used clothing
Anlamı: 1 bez, yama 2 yıpranmış, kullanılmış giyim
Russian meaning: 1 тряпка, лохмотья 2 изношенная одежда Rus anlam: 1 тряпка, лохмотья 2 изношенная одежда
Eski Türk: hindistancevizi (belki = čöpre) 2 (OUygh.)
Karahanlı: Çopur-čepür hindistancevizi (~ čübrä) 2 ( MK )
Tatar: čüpräk 1
Orta Türkçe: (OKypch.) čüprek 1 ( Houts. )
Türkmen: čüprek 'üstüpü'
Khakassian: sübrek 1
Şor: šübürek 1
Oyrat: čeberek, čibirek 1
Kırgız: čüpürek, čüpürek-čapɨraq 1
Nogay: šiberek, šüberek
Başkır: sepräk 1
Karaim: čiprek, ciprek, čüpräk 1
Karakalpak: šüberek 1
Kumuk: čüpürek 1

Comments: EDT 398, VEWT 118 (confused with *čöp 'dirt'), Аникин 677. Yorum: EDT 398, VEWT 118 (ile karıştırılmamalıdır * Çöp 'kir'), Аникин 677. Perhaps (as suggested in EDT 398) connected with Karakh. Belki Karakh ile bağlı (önerilen EDT 398). ( MK ) čöpür 'goat's hair', Chag., Turkm. ( MK ) Çopur 'keçi saç/kıl', Chag, Turkm. čöpür id. Çopur id.

120 - BOGURDAK

BOGURDAK TATLISI (KART KIZIN GERDANI)- 120

bir yumurta

bir çaybardağı sıvı yağ

bir çay bardağı süt

bir tutam tuz

yeteri kadar unla çok yumuşak hamur yapılır

tek tek nişasta ile açılır

gevşek bir şekilde oklavaya sarılır

açılan yufkalar oklavada büzdürülür

oklavadan sıyrılarak çıkartılır

yapılan tatlılar tepsiye dizilir
 
iki paket margarin ve bir çay bardağı çiçek yağı eritilir
tatlının üzerine kepçeyle dökülür
fırına verilir
piştikten sonra tatlılar soğutulur
şerbeti hazırlanır
1 litre su
1 kilo şeker
yarım limon sıkılır
kaynatılır, koyulaşınca alınır
şerbet az ılınmaya bırakılır ılındıktan sonra soğuk tatlının üzerine dökülür
bir gün şerbeti emmesi için bekletilir
  
Derleyen: Nafiz Gönlüşen
Kaynak : Sevim Onat 

İRİMŞİK - 119

ŞALKAMAYI YADA SÜT BOZUĞUNU KAYNATARAK ELDE EDİLEN EKŞİMİK

Henüz ot yememiş yavru kuzunun midesi iyice yıkanıp temizlenir ve kurutularak yapılan maya kullanılır.
bu maya ile yapılan yoğurttan alınan şalkama kullanılır

Sütü bozmak için süte ayran katılabilir ve bu şekilde bozulan süt kullanılabilir
Yada kendiliğinden bozulmuş süt kullanılır
Şalkama yada süt bozuğu peynir suyu irimşikden ayrılana dek ısıtılır, beyaz renkli irimşik elde edilir
Eğer yoğurt yayılmadan kaynatılırsa elde edilen irimşik sarı-kavuniçi renkli olur
İrimşik bez torbaya konularak süzülür

Bu taze haliyle yenilebilir

Yada elde edilen irimşikler tavaya yada tepsiye alınıp güneşte kurutulur
Biraz kuruyan irimşikler torbalara alınarak esintili bir yere asılarak iyice kurutulursa daha çok dayanır



"Peynir" sözü, aslında türkçe bir deyiş değildir. Türkçeye farsçadan girmiştir. İlk defa Mısır Memlüklerinin türkçe sözleri ile, eski Anadolu metinlerinde görülür. Mısırda yazılmış sözlüklerde "benir, penir, beynir" gibi farsça formlarda da görülürler. Fakat en önemli olanı, aynı sözlüklerde, yine peynir karşılığı olarak "çıkıt, çiet" gibi, henüz daha tam olarak okunamamış ve tartışılamamış bazı türkçe deyimlerin de görülmesi idi. Peynir anlamına gelen bir diğer türkçe söz ise "irimçik" deyişidir.

"İrimçik" deyişi de, ilk önce Mısır Memlük Türklerinde görülür. Bilindiği üzere bu lehçenin Anadolu ile yakın ilişkileri vardır. Fakat Batı Türklüğünde görülen bu deyiş, henüz daha tam anlamı ile peynir için kullanılmamakta idi. Daha çok "yoğurt yapmak için süt kaynatılırken, kesilmiş olan süte", bu adı veriyorlardı. Halbuki Ortaasya lehçelerinde "irimçik", doğrudan doğruya peynir demektir. Bundan da anlaşılıyor ki, peynir yapmanın türlü usulleri vardı. Eskiden her peynir adı verilen yiyeceğin, bugün yediğimiz peynirlerle aynı olmadığını da, unutmamak lazımdır. Doğal olarak peynirlerin de, bir çok çeşitleri vardı. Örneğin: Bazı Ortaasya Türkleri "beyaz peynir" e, "ağrımşık" adı da verirlerdi. Başka örneklere bakınca, bunun aslının, "ak erimşik" yani, "ak, beyaz peynir" olduğunu da görüyoruz. Aslında bu deyimin, "erimiş, erime" sözlerinden gelmiş olması da muhtemeldir. Türlü çağlardaki peynirler arasında görülen ayrılığı belirtmek için, bugün Türkiyede yediğimiz peynirlerin, Avrupa peynirleri ile aynı olmadığını da hatırlatalım. İrim sözü aslında türkçede, "girdap, çevrinti" anlamına gelir. "Teleme peyniri" gibi adların da, peynirin şekli dolayısı ile verilmiş olması, muhtemeldir. "İremçik peyniri" deyişine, Anadoluda da rastlanır. (Not: Süte ayran katılarak bozulduğunda oluşan sıvıya İrkit deniyor İrimçiğin İrkit kökünden gelmeside bir ihtimal)

Şibörek-Şuberek kelimesi nereden geliyor?

NOGAY ATASÖZÜ
Avızı şüberek bolsa, köpten tozgan bolar edi - Ağzı kumaş olsa, çoktan eskimişti

KAZAK ATASÖZÜ
Adam körki şuberek, Agaş körki japırag - Adamın güzelliği kumaş, Ağacın güzelliği yaprak

Kazakçadan kullanış örnekleri
Bazardan jartı kez kızıl şuberek satıb aldım - pazardan yarım kulaç kızıl kumaş satınaldım
Şüberek-ke tüyüw “kumaşla sarmak”
agaşka şuberek ilmek - ağaca kumaş bağlamak

şuberek örneklerden de anlaşıldığı gibi kumaş, bez, ipek gibi manalara gelmektedir
yine bir kazakça yazıda muska yapılırken ayetlerin yazıldığı kağıdın katlanıp "şuberek" yani kumaş ile kaplandığı anlatılıyor
bizim şuberek veya şibörek de kıyma çok ince açılmış hamur ile kaplanmakta

Bir manav çiböreğine göre gerçektende tatar çiböreği kumaş kadar incedir
çiböreği çibörek yapan özelliklerden birisi de ince açılmasıdır.

kumaş=şuberek gibi açılmış şibörekler

İhtimalen Şırbörek, Şuberek, Çiberek, Çuberek, Çiborek, şibörek gibi isimlerle anılan aşımız "ince kumaş" gibi bir anlamdan türemiş olabilir,
Ve bu tarz kullanım şuberek kelimesinin kumaş anlamını zaman içinde kullanımdan kaldırmış olabilir

Bohça kelimesinin poğaçaya dönüşmesi bu tür bir isimlendirmenin olabileceğinin dilde yaşayan şahididir.
Bohça bilindiği gibi elbise, çamaşır, kumaş gibi materyallerin içine konduğu bir kumaş parçasıdır
Şüberek kelimesinin kazakçadaki anlamlarından biride mendildir,  şibörek yapmak için açılan hamur parçasıda yaklaşık bir mendil büyüklüğündedir.

Gerçekten de şibörek tatar aşları içerisinde kumaşa en çok benzetilebilecek olanıdır, Hele yağı süzdürülüp hafif soğuduktan sonra elinize alıp salladığınız da bir kumaş gibi sallanmalı elinizdeki çibörek, ikiye katlanabilmeli, zaten tatar usulünde çibörek ikiye katladıktan sonra yenir.
Ayrıca şüberekin iyi pişmesi için kumaş inceliğinde açılmasıda gerek, çünkü yağ çekmemesi için çok kızgın yağda onbeş saniye kadar kısa bir zamanda pişmesi gerek, şüberek şuberek inceliğinde açılmalı.


çibörek,çiğbörek daha çok Türkiyedeki telaffuzudur
Romanyada ise şibörek ve şuberek şeklinde telaffuz edilmektedir.

Ayrıca isminin kıpçak dilinde çi kelimesini güzel anlamına geldiğinden ya da
yağa atıldığında şır sesi çıkarmasından dolayı verildiği şeklinde de bazı etimolojik izahlar bulunmakta isede pek inandırıcı görünmüyorlar, en azından şuberek=kumaş açıklaması varken.

Nafiz Gönlüşen

bu arada google a şuberek yazıp arattığımda bulduğum bir videoyu ekliyorum
Romanyadan Yalçın Faik den ŞUBEREK cırı




Son olarak Kırgızcadaki Cüpürek-Capırak (YAPRAK) benzerliğine dikkatinizi çekmek istiyorum

Proto-Türk: * čepürek
Altaic etymology: Altaic etymology Altay etimoloji: Altay etimoloji
Meaning: 1 rag, patch 2 worn, used clothing
Anlamı: 1 bez, yama 2 yıpranmış, kullanılmış giyim
Russian meaning: 1 тряпка, лохмотья 2 изношенная одежда Rus anlam: 1 тряпка, лохмотья 2 изношенная одежда
Old Turkic: čopra (perhaps = čöpre) 2 (OUygh.) Eski Türk: hindistancevizi (belki = čöpre) 2 (OUygh.)
Karakhanid: čöpür-čepür ; čopra ( ~ čübrä) 2 ( MK ) Karahanlı: Çopur-čepür hindistancevizi (~ čübrä) 2 ( MK )
Tatar: čüpräk 1 Tatar: čüpräk 1
Middle Turkic: (OKypch.) čüprek 1 ( Houts. ) Orta Türkçe: (OKypch.) čüprek 1 ( Houts. )
Turkmen: čüprek 'oakum' Türkmen: čüprek 'üstüpü'
Khakassian: sübrek 1 Khakassian: sübrek 1
Shor: šübürek 1 Şor: šübürek 1
Oyrat: čeberek, čibirek 1 Oyrat: čeberek, čibirek 1
Kirghiz: čüpürek, čüpürek-čapɨraq 1 Kırgız: čüpürek, čüpürek-čapɨraq 1
Noghai: šiberek, šüberek 1 Nogay: šiberek, šüberek 1
Bashkir: sepräk 1 Başkır: sepräk 1
Karaim: čiprek, ciprek, čüpräk 1 Karaim: čiprek, ciprek, čüpräk 1
Karakalpak: šüberek 1 Karakalpak: šüberek 1
Kumyk: čüpürek 1 Kumuk: čüpürek 1

Comments: EDT 398, VEWT 118 (confused with *čöp 'dirt'), Аникин 677. Yorum: EDT 398, VEWT 118 (ile karıştırılmamalıdır * Çöp 'kir'), Аникин 677. Perhaps (as suggested in EDT 398) connected with Karakh. Belki Karakh ile bağlı (önerilen EDT 398). ( MK ) čöpür 'goat's hair', Chag., Turkm. ( MK ) Çopur 'keçi saç/kıl', Chag, Turkm. čöpür id. Çopur id.

ŞALKAMA AYRAN - 118

ŞALKAMA

Resimde bir kazak kadın kübüde yayık yaparken görülüyor

Kübüden (yayıktan) çıkan ayrana ŞALKAMA denir
Sarımay yapımı için yağ çıkarımı sırasında oluşan bir yan üründür, süt yoğurt yapıldıktan sonra yağı alınmak üzere kübüye konulup döğülür, yağı alındıktan sonra geriye yayık ayranı yani ŞALKAMA kalır.

май чайкагыч (may çaykagıç) = yayık (kırgızca türkçe sözlükten) kırgızlar yayıka may çaykagıç diyorlarmış, may=yağ çaykamak=çalkalamak

BIŞKAN AYRAN yayıklamadan arta kalan ayrana kırgızlar bışkan ayran diyorlar.

Bir başka tür çalkama ayran gümüşhanede şöyle yapılıyormuş: yayıkta kurutu sütle açmak için çalkama yapıp ayran gibi içerdik.

ÇİBÖREK DESTANI (LİNKLİ)

ÇİBÖREK DESTANI

 Not: Resim alıntıdır, Bu güzelliği görünce dayanamadım, zaten 7 çiböreği birden pişerken resimleme şansın yok, işte ŞİBÖREK budur,
Not: şiirdeki yemek isimlerine tıklayarak tariflerine ulaşabilirsiniz

ÇİBÖREK DESTANI

İSMAİL OTAR

Ataydan kalgan bizge: Etli, maylı, kamuraş.

Atadan kalmış bize etli yağlı hamuraşı
Köbetemen katlama, lakşa, cantık, tataraş,

KOBETE  ile KATLAMA , LAKŞA, CANTIK, TATARAŞ
Sarıburma, kalakay, kavurma börek, ummaç,

SARBURMA, KALAKAY, KAVURMA BÖREK,UVMAŞ

Şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç,

ŞİLTER, SALMA, ekşimik, TABAKBÖREK, PAZLAMA
Kurma cemiş, kesmeçe, ögüz börek, kıygaça...

Kırmayemiş,kesmece, Ogüzbörek, KIYGAŞA

Saysan pitiralmazsın, adlarını yıllarca!...

Saysan bitiremezsin adlarını yıllarca
En başında bularnın kele kutlu çibörek!...

En başında bunların gelir kutlu ÇİBÖREK,
Yüzyıllardan biyakka, bularman katkan süyek,

Yüzyıllardan bu yana bunlarla sertleşmiş kemik
Miyimizge işlegen, kündük buman kesilgen,

Beynimize işlemiş, göbek bunla kesilmiş
Kan bularman koyurgan, hep bularman ösülgen...

Kan bunlarla koyulmuş, hep bunlarla büyünmüş
Bıydaynı biz tapkanmız; Kamuraş baş aşımız.

Buğdayı biz bulmuşuz, hamuraşı baş yemeğimiz
Aşagansayın bonu, ösetura yaşımız;

Yedikten sonra bunu büyür gençlerimiz
Bala, çaga, kalkımız sağlam, akıllı bola,

Çoluk çocuk, halkımız sağlam akıllı olur
Ne iş körse boldurmay, gene de küçlü kala.

Ne iş görse yapamaz genede güçlü kalır
Kayaktan kelse balam bir çibörek kokusu,

Nereden gelse oğlum bir çibörek kokusu
Uyaklarda yaşaydır bir Kırım korantası.

O yanlarda yaşıyordur bir kırım ailesi
(Kırımlı) man (çibörek) ayrılmay birbirinden;

Kırımlı ile çibörek ayrılmıyor birbirinden
Kırımlılıktan çıka ayrılsa çibörekten.

Kırımlılıktan çıkar ayrılırsa çibörekten
Kaysı kız bilmiy bolsa çibörek yasamaga.

Hangi kız bilmiyorsa çibörek yapmayı
Soramaylar, almaylar anaylar caşlarına.

Sormazlar,almazlar anneler delikanlılarına
Keçse çibörek sözü,köz u yakka aylanır,

Geçse çibörek sözü göz o yana döner
Kursak çalışabaşlar, avuz suyu çıbırır.

Mide çalışmaya başlar ağız suyu akar

Çibörek pişirmege keldi ya endi sıra:

Çibörek pişirmeye geldi ya artık sıra
Aşkanada cayuvnu cay konanın astına;

Mutfakta yaygıyı yay yastağacın altına
Un, suv, tuzunu karıştır, ölçülü bas kamurnu,

Un, su, tuzunu karıştır, ölçülü bas hamuru
Kulak memesi dayın bolmalı cımşaklığı.

Kulak memesi gibi olmalı yumuşaklığı
Kesmeçe, kıygacaday bolmaz açtılgan undan

Kesmece, kıygaşa gibi olmaz mayalı undan
Katlama, şilterdayın açıtılmagan undan.

Katlama, şilter gibi mayalanmamış undan
Yasalır hep çibörek. Bala cumurtugunday

Yapılır hep çibörek, çocuk yumruğu gibi
Ya kaz cumurtkasınday kamurlarnı kesekoy;

Veya kaz yumurtası gibi hamurları kesiver
Unga bula, konaga un serp te cabışmasın.

Una bula, yastağaca un serp te yapışmasın
Al koluna oklavnı, tögerek aç her birin.

Al eline oklavayı, yuvarlak aç her birisini
En bir süyem bolmalı, kalınlık koy terisi,

Eni bir sele(küçükkarış) olmalı, kalınlığı koyun derisi
İnce bolsa teşilir, kalın bolsa kalır çiy.

İnce olursa delinir, kalın olursa kalır çiğ
Bolsun eki kapımlık, yasalmalı kiçkene.

Olsun iki yutumluk, yapılmalı küçücük
Alayının boyu da uymalı birbirine.

Hepsinin boyu da uymalı birbirine

Etin bolmasın balam, arık, semiz, çandırdan,

Etin olmasın oğlum, zayıf,şişman, çandırdan
Bolsun süt danasından, az maylı boş büyürden.

Olsun süt danasından, az yağlı boş böğürden
Sölü hiç alınmagan, cangı kıygan kıymanı.

Suyu hiç akmamış yeni kıyılmış kıymayı
Karıştır tuz bübermen, unutma bol sogannı.

Karıştır tuz biber ile unutma bol soğanı
Al bir kaşık kıymadan, sal kamurnun içine;

Al bir kaşık kıymadan, koy hamurun içine
Yarımayday ettirip cap yarısın üstüne...

Yarım ay gibi yapıp kapat yarısını üstüne
Bir ekiçik nasip sal, capkan çetin kes, bastır.

Bir ikicik nasip koy, kapattığın tarafı kes bastır
Çoyun kazan içinde ocakta may da azır

Çöven kazan içinde ocakta, yağda hazır
Mayın kaynak bolmalı; eksik bolmasın sakın

Mayın kaynak olmlı,eksik olmasın sakın
Eki yüz dereceden. Avur bolur son aşın.

İkiyüz dereceden, ağır olur yoksa aşın
İlk pişkenni sen aşa, maynı sık sık deniştir;

İlk pişeni sen ye, yağını sık sık değiştir
Son pişkenge karama; başkasına avuştur.

Son pişene bakma, başkasına yollayıver
May kokusu da üyge cayılmasın dep aytsan,

Yağ kokusu da eve yayılmasın dersen
Aruv çeksin çagarak, tıkanmazsın kokudan.

İyi çeksin bacak tıkanmazsın kokudan
Kamurnu al, kazanga sal bir çetten akırtın,

Hamuru al, kazana koy bir yandan ağırca
Şır şır etip şırıldap pişebaşlar kamurun.

Şır şır yapıp şırıldayıp pişmeye başlar hamurun
Bir ekilep köbdürüp kaynat. biraz üyrülsün,

Bir ikileyip köpürtüp kaynat biraz üyrülsün
Kızarganda tap sonu mına pişti baş aşın.

Kızardığında ta sonu işte pişti baş yemeğin
Şilter, uklum, salmaday çıgarılmaz çolpuman,

Şilter,lokum, salma gibi çıkarılmaz kepçe ile
Kaşık ya da maşaman almalısın kazandan.

Kaşık yayda maşa ile almalısın kazandan
Üy savutnun içine, sal tögerek konaga,

Yığ kabın içine, koy yuvarlak yastağaca
Körünmesin üyümden kim otursa aldına.

Görünmesin yığımdan kim otursa önüne
Toplaşsın korantamız endi kona başına,

Toplaşsın ailemiz artık sofra başına
Son, sıraman otursun, herkes karap yaşına.

Sonra sıra ile otursun herkes bakıp yaşına
(Pismillâ!) dep başlasa kartımız aşamaga,

Bismillah deyip başlasa yaşlımız yemeye
Başlar alay kollar da savutka uzanmaga;

Başlar bütün eller de kaba uzanmaya
Kimse bir şiy konuşmaz, ortaga bir lap aytmaz;

Kimse bir şey konuşmaz, ortaya bir laf söylemez
Bir kol kalabalığı körünür, hiç toktamaz,

Bir kol kalabalığı görünür, hiç durmaz
Avuzlarman savutnun arasında katalar,

Ağızlar ile kabın arasında katalar
Kol işler, avuz oynar, tamaklar da cutarlar,

El işler, ağız oynar damaklar da yutarlar
Sorpasını çıbırtmay ekiçik tür, bir katla;

Suyunu akıtmadan ikiye dür, bir katla
Cıllı cıllı aşayber, çatal pıçak kullanma:

Sıcak sıcak yiyiver, çatal bıçak kullanma
Birin calma, birin cut, birin kolda azır tut;

Birini çiğne, birini yut birini elde hazır tut
Tirkelsin artlartından, hiç toktamay çayna, cut.

Tirkelsin artlarından, hiç durmadan çiğne yut
Cıyrık bolsan toymazsın, aç turarsın sopradan.

Çekinik olursan doyamazsın, aç kalkarsın sofradan
Tapkanda aşa balam, peşman bolma sonradan.

Bulduğunda ye oğlum, pişman olma sonradan
Kertme turşusu, katık ya cazmaman tokmakla;

Ahlat turşusu, yoğurt veya ayran ile tokmakla
Art artına aşeyber, kursak algaçı aşa.

Ardı ardına yiyiver, kursak alana kadar ye
Kasta bolsan toktama sakın tokuzlamadan;

Hasta ise durma sakın dokuzlamadan
Avursunur son rızkın, tabalmazsın kıdırsan.

Ağırlaşır sonra rızkın, bulamazsın arasan
Tokuzdan son açılır, sav ekende, iştahın,

Dokuzdan sonra açılır, sağ iken iştahın
Aşa balam, aşayber, yatışkanda aşavın,

Ye oğlum, yiyiver, yatıştığında açlığın
Tirnekle gene aşa, oga naz etilir mi?

Tirnekle gene ye, ona naz edilirmi
Okşıgaçı aşayber, oga hiç toyulur mu?

Okşıgaçı yiyiver, ona hiç doyulurmu
Eger bilmek istesen negadar aşaganın,

Eğer bilmek istersen ne kadar yediğini
Her çibörek alganda kopar sakla kenarın,

Her çiğbörek aldığında kopar sakla kenarını
(Aşamayman köp) desen alıp alıp sayarsın

Yemiyorum çok desen alıp alıp sayarsın

Katındaki kırslarsa bo belegini senin,

Yanındaki çalarsa bu belgiliğini senin
Kayt anbaştan başlarsın kenardan koparmaga.

Dön enbaştan başlarsın kenardan koparmaya
Köbdeşlenir kursagın, yaklaşkanda kırıkka

Çoksar karnın yaklaştığında kırka
Tolasımak gerekir. Bundan artık aşasan

Tolasımak gerekir bundan fazla yersen
Belki bastırık kelir, belki cemlersin yarın.

Belki karabasan gelir, belki amelsin yarın
Ne zarar bolaken şo, beş on fazla aşalsa.

Ne zararı oluyormuş ki, beş on fazla yenilse
Zaten şehit sayıla çibörekten kim ölse;

Zaten şehit sayılıyor çibörekten kim ölse
Yarlıkanır günahı, ogratılmaz sıratka,

Affedilir günahı, uğratılmaz sırata
Ciberilmez tamuga, keter dogru uçmakka.

Gönderilmez cehenneme, gider doğru cennete
Arada aytar anay:-"Nasip saldım sizlerge.

Arada der anne:- “nasip saldım sizlere”
Üylenecek demektir; çıksa üzüm kızlarga;

Evlenecek demektir, çıksa üzüm kızlara
Zeytin çıksa caşlarga işi aruv bolacak;

Zeytin çıksa gençlere işi iyi olacak
Ekevi kimge çıksa, o Kırımga kaytacak."

İkisibirden kime çıksa o kırıma geridönecek
Negadar aşalsa da kolayca sinirilir;

Ne kadar yense de kolayca sindirilir
Keçenin bir vaktında açlıktan uyanılır.

Gecenin bir vaktinde açlıktan uyanılır
Toygandanson bir aruv, buyukur, kalgır insan,

Doyduktan sonra bir iyice, buyukur, kalgır insan
Bir çırımçık ay balam, ne tatlı bolur bilsen...

Bir yarımcık ay oğlum, ne tatlı olur bilsen
Canga can kata diyler, aruv bolsa çibörek;

Cana can katar derler, iyi olsa çibörek
Rahat yuklana diyler, kursak tolsa çibörek...

Rahat uyunur derler, karın dolsa çibörek
Başka aşday tuvuldur, aşaganga tam cugar,

Başka yemekler gibi değildir, yiyene tam cukar
Tez öser aşaganlar, birden canlılık tuyar.

Tez büyür yiyenler, birden canlılık duyar
Çibörekmen kim össe, kastalık neken bilmez;

Çibörekle kim büyüse, hastalık neymiş bilmez
Ülser, kanser, veremden, taşikardiden ölmez.

Ülser, kanser, veremden, taşikardien ölmez
Aytuvlu doktur aytkan, tansiyonlu bir kartka:

Aytuvlu doktor demiş, tansiyonlu bir yaşlıya
- Babay, başka çare yok, çibörek kerek saga!...

Baba başka çare yok, çibörek lazım sana
Karnın avursa balam, pırasaman kabaktan,

Karnın ağrırsa oğlum, pırasayla kabaktan
Zitin maylı aşlardan, pasulya, ıspanaktan,

Zeytin yağlı yiyeceklerden, fasulye, ıspanaktan
Savurun küyse kadam, kirevizden, büberden,

Savurun yansa kardeşim, kerevizden, büberden
Havuçtan, patlıcandan, pazı, karnıbahardan;

Havuçtan,patlıcandan, pazı, karnıbahardan
Başın avursa ya da kelse avur bir sancı,

Başın ağrısa ya da gelse ağır bir sancı
Dakikasında keser, çibörektir ilâcı..

Dakikasında keser çibörektir ilacı
Bolsa eger soprada birkaç tane çibörek,

Olsa eğer sofrada birkaç tane çibörek
Her bir dertke devadır, başka ilâç ne kerek..

Her bir derde devadır, başka ilaç ne gerek

Baharda, cıllı cazda, küzde ya kattı kışta,

Baharda, sıcak yazda, güzde yada sert kışta
Erte carık, üylede, akşam vaktında aşta,

Sabaherken, öğlede, aşkım vaktinde yemekte
Arman başlap pitkende, üyde, toyda ya colda

Harman başlayıp bittiğinde, evde, düğünde yada yolda
Men onsuz etalmayman, çiböregim hep kolda.

Ben onsuz edemiyorum, çiböreğim hep elde
İptarlarda, temçitte bol çibörek aşasan

İftarlarda, sahurda bol çibörek yersen
Raat eter kursagın, makbul bolur orazan.

Rahat eder karnın, makbul olur ramazanın
Er bir yerde, er vakıt aruv keter çibörek,

Her bir yerde, her vakit iyi gider çibörek
Protein, kalori, gıdası bol mubarek..

Protein, kalori, gıdası bol mübarek
Çaş kelinge çibörek, çaş kiyevge çibörek;

Genç geline çibörek, genç damata çibörek
Savlık, huzur bolsun dep kart, sabiyge çibörek.

Sağlık, huzur olsun deyip yaşlıya, çocuğa çibörek
Tez tüzelir zavallı, ber çibörek loksaga.

Çabucak düzelir zavallı, ver çibörek lohusaya
Saglam bolur müçesi, kırkı tolgan balaga

Sağlam olur müçesi, kırkı dolan çocuğa

Biraz kuyruk suvurttur, biraz da çibörek ber.

Biraz kuyruk suvurttur, biraz da çibörek ver
Bir yaşında balanı kes sütten kızım yeter;

Bir yaşında çocuğu kes sütten kızım yeter
Başka bir aş tüşünme, çibörek birkaç tane...

Başka bir aş düşünme, çibörek birkaç tane
Okugan, çalışkanga anavdan ber sen gene.

Okuyan, çalışana ondan ver sen yine
Cavnı bek tez öttürsun, askerlerge çibörek,

Düşmanı pek çabuk öldürsün, askerlere çibörek
Ber köp yıllar yaşasın, kart, kartiyge çibörek...

Ber çok yıllar yaşasın, yaşlıya, nineye çibörek
Közü cumdurulganda, bir Kırımlı kişige,

Gözü yumdurulduğunda, bir kırımlı kişiye
Toktatılmadan ketsin, tez barsın dep cennetke

Durdurulmadan gitsin, tez varsın diye cennete
Zemzem suvuman birge çibörek sorpasından.

Zemzem suyuyla beraber çibörek suyundan
Tamgızırsın avzına; çibörek koklatırsın.

Damlatılsın ağzına, çibörek koklatırsın
Çekmesin dep sıkıntı Kırımlılar uçmakta

Çekmesin diye sıkıntı kırımlılar cennette
Huriler taşıy eken bol çibörek aldına...

Melekler taşıyorlar imiş bol çibörek önüne

Otar Köyde, Kırımda aşasam bir çibörek,

Otar köyünde, kırımda yesem bir çibörek
Tostakanman cazmanı köstergede diy çürek:

Ahlat turşusu ile ayranı gösterse diyor yürek
Ak duvagın (Çatır Tav) birkün elbet cabınır,

Ak duvağın çadırdağı bir gün elbet örtülür
Bir balaban toy yasap öz halkıman üylenir.

Bir büyük düğün yapıp öz halkı ile evlenir
Dare urar (Tokuz) nu, çalınır (Koş Keldiniz!)

Def vurur dokuzu, çalınır hoş geldiniz
(Hannın Sopra Avası), (Borlu) hem (Karadeniz),

Hanın sofra havası, borlu ve karadeniz
(Avur Hava), (Kaytarma), (Beyim Odaman), (Çoban),

Ağırhava, kaytarma, beyim odaman, çoban
(Ant Etkemen) den son kelecektir (Aktaban),

Ant etkemen den sonra gelecektir aktaban
(Atımın Başı) aylanır Türkelleri betine,

Atımın başı dolanır türkelleri yüzüne
Tutsak Türklük kurtulur, düşman erer sırrıma!...

Tutsak Türklük kurtulur, düşman erer sırrıma
Celpiriy körsem kökte Türk Birliği bayragın,

Yellendiğini görsem gökte türk birliği bayrağını
(Yaşav endi yeter!) dep kaz mezarcı topragım!...

Yaşamak artık yeter deyip kaz mezarcı toprağımı

Şükür Elamdülillâ! Çibörekni aşadık.

Şükür elhamdulillah, çiböreği yedik
Savlıkman bir kün tâ üyümüzde yaşadık.

Sağlıkla bir gün daha evimizde yaşadık
Râmet bolsun canına, bonu ilik tapkannın.

Rahmet olsun ruhuna, bunu ilk bulanın
Tanrım dert körsetmesin, koluna, pişirgennin,

Tanrım dert göstermesin, eline pişirenin
Avzuna aşagannın. Sen ber bizge köp bala;

Ağzına yiyenin, sen ver bize çok çocuk
Körgensayın olarnı, Kırımnı unutturma!

Görmüşgibi onları, kırımı unutturma
Asretlerge acı da sagıngannı kavuştur,

Hasretçekenlere acı da özleyeni kavuştur
Cavlarga kün körsetme, kardaşını tez körüştür.

Düşmanlara gün gösterme, kardeşi tez görüştür
Sen bizlerge her vakit bunday aşav kısmet et!

Sen bizlere her zaman böyle yeme kısmet et

Alay halkımızga da toplu yaşav kısmet et!

Tüm halkımıza da toplu yaşam kısmet et
Bizni ayırma rabbim, yurttan hem çibörekten,

Bizi ayırma rabbim, yurttan ve çibörekten
Kısmetimizni kesme bir vakıt mubarekten!..

Kısmetimizi kesme bir vakit bile mübarekten

İsmail Otar (1 Ekim 1911, Bursa - 28 Ekim 2005, İstanbul), Kırım Tatar yazar.Babası Ali Otar 1880 yılında Bahçesaray Otarköy’de doğdu. Annesi Emine Otar Bahçesaraylı olan ve 1880'lerin başında Akmescid’e göçen Mustafa’nın kızı olup 1890’da Akmescid’de dünyaya gelmiştir
İlköğrenimini Bursa’da gören Otar 1935 senesinde İstanbul’da Yüksek İktisat ve Ticaret Mektebi’nden mezun olmuştur. Muhasebecilik ve muhasebe uzmanlığı yapmış, meslekî bazı eserler ve birçok makaleler yazmış ve konuşmalar yapmıştır.
İsmail Otar Kırım Millî Davası’nın muhaceretteki önemli isimlerinden biri olarak pek çok önemli çalışmaya imza atmış ve bu yolda eserler vermiştir. Kırım Millî Davası’nda yetişmesinde Cafer Seydahmet Kırımer’in büyük tesiri olmuştur. Emel Kırım Türk Kültürünü Araştırma ve Tanıma Vakfı’nın da kurucu üyesi olan İsmail Otar ilerlemiş yaşına rağmen gayretle eser vermeye devam etmekte ve mücadelesini sürdürmekteydi.
Emel ve Kırım dergilerinde birçok makalesi çıkan Otar, Kırımlı Türk şair ve bilgini Bekir Sıdkı Çobanzade hakkında bir kitap yazmış, Çarlık Hakmiyetinde Kırım Faciası (Dr. Ahmet Özenbaşlı) ve Tevarih-i Tatar Han (Kefeli İbrahim Efendi) gibi kıymetli eserleri günümüz İstanbul Türkçesi'ne aktarmıştır. Şüphesiz, şiirleri arasında “Çibörek” isimli eseri halk tarafından en çok beğenilen ve meşhur olanıdır.

SARIMAY сары май

117. tarifimizi sarımay ile veriyoruz

SARIMAY ŞILGİY MAYIN KAYNATILMASIYLA YAPILIR

kübiden (yayıktan) çıkan yağ adı üzerinde şılk=cılk(bozuk/olmamış,cıvık bir yağdır, bu haliyle pek kullanılmaz.
iki yol var, ya soğuk su dökerek ve tahta kaşık tersiyle ezerek üzerindeki yoğurt tortularının, arasındaki hava kabarcıklarının, sütün ve suyun akması sağlanır bu işlem iki üç kez yapılır, bu haliyle hemen tüketilmeye elverişli hale getirilir.

ikinci yol olarak SARIMAY yapılır, çabuk acışan/bozulan yağın ileride kullanabilmek için daha dayanıklı hale getirmek gerekir, tereyağ sıcaklardan etkilenerek acıyıp kötü koku vermesini önlemek için suyu/sütü buharlaştırılıpl koyultulur, bu işlem yağı saklanabilir hale getirir,

şılgiy may çinko kap ve benzeri kapta ısıtılıp eritilir, suyu/sütü uçurulur (fazla ısıtılmamalı tereyağı yaklaşık 150 derecede yanan bir yağdır), tortusu alındıktan sonra saklanır, daha dayanıklı kılmak için tuz katılabilir, tuz rengini daha sarı yapar ve tereyağının kokusunu daha keskin kılar.

eski zamanlarda sarımay eritilip içilirmiş, yağın kuvvet verdiğine inanılırmış.

Derleyen: Nafiz Gönlüşen

bir fıkra SARIMAY
Bir gün Oca bakkalda taze sarımay köre, aves ete. Cebin coklay, bir akşa bile tapmay. Yaklaşıp:
- Ay sarımay, sarımay, dep, parmagıman biraz may irip ala da avızına kaba.
Bakkal bir şiy aytmay.
- Cüreyime tartmay, diy de, Oca bir kere taa parmaklay.
Bakkal biraz kıyış karay amma, gene de bir şiy aytmay. Oca:
- Aşamaganım altı ay, dep parmağın üşünci sefer mayga daldıra.
Bakkal dayanalmay:
- Aydı, işine dert bolsın! diy.
- Dört desen, dört bolsın, dep, Oca, mıyık astından külümsiriy de, dörtinci kere mayga parmak basa.

Bir gün Hoca bakkalda taze san yağ (tereyağı) görür, heveslenir. Cebini yoklar, bir akçe bile bulamaz.
Yaklaşıp: - Ay sarı yağ sarı yağ diye, parmağıyla biraz yağ alır ve ağzına koyar.
Bakkal bir şey söylemez.
- Yüreğim çekmiyor(dayanamıyor) der de Hoca bir kere daha parmaklar.
Bakkal biraz eğri bakar ama, gene de bir şey söylemez.
Hoca: - Yemediğim altı ay, diye parmağını üçüncü sefer yağa daldırır.
Bakkal dayanamaz: - Haydi içine dert olsun! der.
- Dört desen, dört olsun, diye, Hoca bıyık altından gülümser ve dördüncü defa yağa parmak basar

ŞILGİY MAY

116. tarifimizi veriyoruz

KÜBÜDEN ŞIKKAN MAYGA ŞILGİY MAY DEP AYTILA.
dört beş kilo yoğurt kübüye konur
3-4 litre soğuk su ilave edilir

yayık sopası ile dövülmeye başlanır
kübüde(yayıkta) yayıldıkça/dövüldükçe yağ ayrışarak, kübünün üstüne doğru çıkmaya başlar
sopayı üst tarafa doğru çekip yavaşça döndürülerek yağın toplanması sağlanır
çok sıcak havada yağlar eridiği için toplanmayabilir o zaman üzerine biraz soğuk su dökülürse toplanır.
Kübüden çıkan bu yağa şılgiy may denir.

şılgiy kelimesi, türkçedeki cılk kelimesi ile ilintili görünüyor, cılk kelimesi bozuk yumurta, cıvık anlamlarına geliyor,
ŞILGİY MAY olgunlaşmamış/cıvık yağ anlamında kullanılıyor olmalıdır, sozma kobete yaparken de hamurların çürütülmesi/yumuşaması için bekletilmesi aşamasına  ŞINIKTIRMAK deniyor.

Şılgiy mayın buzdolabının olmadığı dönemlerde acımaması, saklanabilmesi için geliştirilmiş bir yöntem olan

SARIMAY haline getirlmesi gereklidir.

Derleyen: Nafiz Gönlüşen
Kaynak: Yusuf  Tokat / Yalova-Çiftlikköy

ÜYKEN BÖREK

ÜYKEN BÖREK

115. Tarifimizi üyken börekle vermiş oluyoruz

üyken böreği daha önce tabakböreğin farklı bir ismi olarak vermiştik, kırım tatarlarının tabakbörek nogayların ise üykenbörek dediğini düşünüyorduk, ancak derleme çalışmaları sonucunda ayrıca yazmayı gerektirecek bir fark olduğunu gördük.
dün akşam tabak börek yaparken son pazıyı üyken börek olarak yaptık, sonuçta yıllardır tabakbörekle tanış olan damak tadımız, üyken böreğin daha hoş bir tadı olduğunu çıkardı istisnasız sofradaki her kişi üyken börek daha güzel dedi.

tarifini vermek istersek
tekrar bir tarife gerek yok, tabakbörek tarifinin hemen hemen aynısı, sadece şekil farkı var diye düşünüyorduk, ancak pişip ağzımıza düştükden sonra farkı anladık, deneyin vazgeçemeyeceksiniz.

üykenböreği nogaylar yapıyorlar, tabakbörekten farkı şu biraz daha büyükçe daireler oluşturuluyor, tabakbörek çay bardağı ile yada çay bardağı kadar dairelerden yapılırken üykenbörek adı üzerinde daha üyken=büyük oluyor, su bardağı ile yada su bardağı kadar yuvarlaklardan yapılıyor

ikinci farkı hamuru kapatmada, tabakbörek parmaklarla kenarlardan bastırılarak kapatılıyor, üykenbörek kıyıları köbete gibi kıvrılarak kapatılıyor

üçüncü ve en önemli farkı uç kısmında özellikle suyun girmesi için bir delik bırakılıyor, kapatılmıyor.

geri kalan kısımlar, yapımı, pişimi, sunumu tabakbörek ile aynı

gerçi zevkler ve renkler tartışılmaz, kayseri mantısının özelliği çok küçük yapılması, üykenbörek ise özellikle büyük yapılıyor, damak meselesi
kapatma sırasında bırakılan delikten giren suyun bir kısmı içeride kalıyor, yerken çok farklı bir lezzet oluşturuyor, anlatılmaz ancak yaşanır dedikleri cinsten bir şey, lezzet farkı o kadar büyükki hemen ertesi gün oturup üykenbörek tarifini yazdım. Bilenler bilir damakta ahıskalıların hingaline benzer bir tad bırakıyor.

bir ayrıntı, kıvırılan yerler kalınca oluyor, yerken nahoş bir etki yapıyor, buna rağmen tabakbörekten daha lezzetli, bir dahaki sefere bir çözüm yolu deneyeceğiz.

Not: Annem üykenböreği tabakböreğin büyüğü herhalde diyere tarif ediyordu, ancak yapımını anlatınca, bunu kendilerininde yaptığını ancak, tabakbörek pişirirken, önceden bir kaçtane bu şekilde yapıp kazana attıklarını buna "tuztatma" dediklerini söyledi, iriliği, yapımı aynı, kıvırması, ucunu açık bırakması aynı, amaç önceden tuzun ayarını yapmak, suyun kıvamını anlamakmış.

afiyet olsun, savlukman kalınız

Derleyen: Nafiz Gönlüşen
Kaynak: Süheyla Çobankuyu, Şevket(Sıddiyk)İçer

görüntü sizi aldatmasın tabak normal bir tabak değil büyük bir servis tabağıdır.