KIMIZ

KIMIZ  Baytalından, baytal bölüp beredi baylap kımız işsene

Maytagından maytak bölüp beredi padişahlık sürsene.

baytalından batyal  bölüp bersede

boylap boylap kımız ışbem men

EDİGE destanından

QIMIZ

Yazda ise tek qımız aqqında tüşüne ediler.
Dominikan keşişi Jan de Lük (1625 senesi) Qırım çöllerinde köçebe ayat keçirgenler ve olarnıñ, keniş datrqalğan, qımız içimligini azırlağanları aqqında yaza edi:
‘Sütni bir sığımlılıq içine töke ediler,
süzip içine 20-30 cılap danesini qoya ediler,
sonra ekşi sığır sütünden bir qaşıq ve biraz maya qoşa ediler.
Sığımlıqnı sıqıp, qapaq ile yapa ediler ve bir qaç vaqıtqa ateş ya da küneşli yerge qoya ediler.
Lezzetine köre daa hoş olsun dep içine biraz şarap töke ediler.
İçmezden evel onı ince ketenden süze ediler.
Qımıznı içkenleri sayın sığımlıq içine sütniñ yañı bir qısmını töke ediler.
Eger sütniñ ekşiligi ziyade artqaç olsa, onıñ içine cılap danelerini taşlay ediler. Bazıları lezzetni eyileştirmek içün melevşe tamırları ya da koriandr yapraqlarını qoşa ediler.
 

Halq ikmetine köre: ‘Qımız – insan qanıdır, taze ava ise – onıñ canıdır’ ve ‘Qımız içken sağlamdır ve 100 yaşına qadar yaşar’.

Halq arasında sütten yapılğan içimlikler ğayet populâr edi.

 

18. yüzyılın sonlarında Kırım Hanı tarafından kendisine kımız ikram edildiği zaman, Fransız diplomat Baron de Tott, “Önyargılı olmasaydım, tadını beğenebilirdim” diyor.

yüzyıl evveline kadar kırımlıların, nogayların hayatlarında kımız önemli bir yer tutmaktaydı, taki yerlerini yurtlarını kaybedip farklı yerlerde farklı yaşam biçimlerinde hayatlarını idame ettirmek zorunda kalmalarına dek.

Türkiyede yaşayan Kırımlılar da, Nogaylar da kımız yapımı bildiğim kadarıyla yok, zaten olmasıda çok zordu zaten, otlaklar ve büyükçe bir sürü gerekiyor bu işin devamlılığı için,

Türkiyede bu işi bildiğim kadarı ile İzmir kemalpaşada Alaş isimli bir çiftlikte Kazaklar yada Kırgızlar yapıyorlar, bu da ticaretten çok bir gönül işi, göçmen gelmiş ve bu günkü pazarlama olanaklarının bulunmadığı zamanlarda bu kültürü korumakda zaten pek mümkün değildi.

At sütü ile bir çocukluk anım var, şehirde büyüdüm , bir gün kapının önüne bir çerçi geldi at arabası ile manavlık yapılıyordu sokak aralarında o zamanlar, tam bizim kapının önünde atın sütleri akmaya başladı babannem tokta, tokta ziyan bolup ketiyatır deyip içeriden bir tencere kapıp geldi atın altına koydu,atın sütleri sağmaya bile gerek kalmadan akıyordu, o sütten hepimize içirmişti,

Yazımıza Nevzat Yusuf Sarıgölün bir yazısı ile devam edelim

Eski tarih belgelerine köre, türkiy halkların eñ köp aşagan aşları et eken, ayrıca at ve koy eti ve eñ süygen, begenilgen işkileride kısrak (baytal) süti, yani kımız eken. Dobruca Tatarcası’nda baytal, kısrak, biye kelimeleri ırgaşı atlar üşün kullanıla. Bo kelimeler üstinde biraz turayık: kısrak kelimesin negizinde kısır şekili bardır; bonıñ anlamı ise doğırmagan, balalamagan,

kunlamagan, kozılamagan, tapmagan ırgaşı hayvanlar ve kadınlar; a(k) ise, kişkeneleştirme eklemesidir.

Türkiy tillerinde, Türkmence’de kısrakka, baytal dep aytalar; Kırgızca’da gene baytal diyler,

Kazaklar ise, biye diyler. Köringenindiy, Dobruca Tatarcası’nda bo üş şekilide kullanılıp kele, yani baytal, kısrak, biye. Bonlarnıñ arasında anlam farkları bar. Baytal kelimesiniñ mecaziy

yani ekinci anlamı taa köp argo konuşmalarda kullanıla, iri, kewdeli, saglam kadınlarga

aytıla.

Atalarımız bo baytallarnı(kısraklarnı, biyelerni) sawganlar ve elde etilgen sütni tâze, tâze işkenler, artkan sütten de kımız yasaganlar.

Atalarımıznıñ eñ önemli aşaytların negizinde süt ve sütten yasalgan ürünler bar: katık, pener,ayran; etke kelgende, at ve koy eti kullanganlar.

Kımız, baytal (kısrak, biye) sütinden mayalanıp yasala. Her baytalnıñ süti kımız yasamak üşün elverişli tuwıldır.Bonlarnıñ otlagan otlarına köre sütniñ kalitesi deñişir.

Uzmanlarnıñ aytkanlarına köre, eñ arüw baytal sütibozkır (stepă) otından elde etile.

Başka bir önem de süt sawma zamanı. Eñ maylı(koyı) süt akşam sawmasından şıga diyler ve eñ az may erten sawılgan sütte tabıla.

Kımız üstün bir kalitede bolmasıüşün, bo sütte şeker miktarın fazla tabılması kerek diyler. Dr. Grate’niñ araştırmalarına köre, bozkırda yaşagan, bozkır otı otlagan baytallarnıñ sütinde şeker miktarı%7,2, bozkırda yaşamaganlarnıñ sütinde ise, şeker miktarı %5,9 (kadın sütiniñ şeker

miktar ise, %6,4). Berilgen rakamlardan anlaşıla ke, kımız üşün eñ uygun süt bozkır  baytallarınıñ süti bolganı. Kımız üşün eñ arüw Başkurt ve Kırgız baytallarından sawılgan süttir. Gerçekten bo bölgelerde yüzyıllardan beri sâde süti üşün yetiştirilgen baytallar bardır.

Kımız mayalama üsülü men yasala. Başta maya elde etile ve bo mayanıñ üstine tâze süt katıla. Gene uzmanlarnıñ yazganlarına köre, eñ arüw maya Başkurtlar ve Kırgızlar yasay eken.

Bilingenindiy, maya kelimesi Romence’ge de geşkendir (maia, ferment,drojdie, plămădeală).

Eskiden süt tulumlar işinde saklanır edi. Tulumlar hayvan terisinden yasala. Dobruca Tatarları penerlerin tulumda saklar ediler ve bo tipte penerge tulum peneri denilir; o bek damlı, kalitesin bekarüw

Kımız atalarımıznıñ aşaytlıgından eksilmegen, yüksek kalitelibir pesleyici aştır, aynı zamanda, 1912 senelerinde kımıznıñ yardımıman hastalıklarnıñ başarılı tedavisibolganın köremiz. Hastalıklar man mücadelede kımız önemli bir dogal faktordır.Bir zamanlar, Başkurdistan’da, Kırgızistan’da verem hastalıgın tedavisi üşün sanatoriumlar aşılgandır.

Bo yerlerde eñ başta kımız işmek men hastalar tüzelgenlerdir. Kımızda şo önemlimaddeler tabıla: albumin, acid lactic, alkool, acid carbonic ve vitaminler. Kımızda tabılgan alcool kan

damarların aşar ve kan dolaşımın kolaylaştırır, siñir sistemlerin ve nefes alma(soluma) organların kuwetlendirir. Kımızdakıacid carbonic ise, azmetme, siñdirmeni (digestie) kolaylaştırıp, vucudka esenlik ketirir. Kımızda A, B, C vitaminleri ise, insannı türli hastalıklardan korır. Kalb (cürek) ve büyrek (böbrek, ) hastalıklarnın tedavisi üşün kımız bek yararlı bolganın Dr. Rubel yaza.

Atalarımız at eti aşap, kısrak süti işip dengeli, saglam bir yaşam sürdirgenlerdir.

KIMIZ NEDİR

Kımız, kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan halklar arasında bugün de önemli bir içecektir.Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır.

KISRAK SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ

 Kısrak sütü yüksek şeker, laktik asit ile A, B ve C vitamini oranları açısından, eşek sütünün yanı sıra, insan sütüne en yakın türdür. Mayalanınca alkol derecesi %2-6 bir içki haline gelmektedir. “Kısrak sütü hem fizik ve hem de kimya bakımından inek sütünden çok ayrılır.En görülen ayrılık sütlerin kazein kısmındadır. İnek sütündeki kazein, süt ekşidiği zaman, kaba, yayvan ve çabuk çöken tortular halini alır.

Kısrak sütünün kazeini ise, süt ekşidiği zaman ufak pamuk parçaları gibi olur. Çok ince olur ve sütün sıvı haline tesir yapmaz. Ağızda duyulamayacak kadar küçük zerreler halinde sütün içinde yüzer.Bu bakımdan kadın sütüne benzer... Beygir ve eşek sütü, insan sütü gibi albüminli süt grubundan olduğu için, vücudumuzca kolaylıkla benimsenir. Albüminli sütler az yağlı, fakat şekerce zengindir. Şeker bakımından kadın sütüne yakındır. Yağ da, diğer sütlere oranla daha azdır.”

Kısrak sütü bir çok özellikler bakımından anne sütüne benzerlik göstermektedir. Kısrak sütünün şeker oranı yüksektir, toplam proteinin % 50 sini laktalbumin ve laktoglobulin oluşturur. Bu özellikle kımızın kendine özgü niteliklerinin oluşmasında esas rolü oluşturmaktadır.

KIMIZIN TARİHİ

Mayalanmış kısrak sütü olan kımız, Orta Asya Türk toplumlarında çok eski bir tarihe sahiptir. Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak kullanılmıştır, Anadolu’da da Selçukluların kımız içme geleneğini sürdürdüklerini biliniyor. Yazıcı Ali, Selçukname adlı eserinde Alaaddin Keykubad’ın Konya’da verdiği ziyafetlerde, şerbetlerden başka kımızın sunulduğunu kaydetmişti.

Erken Osmanlı döneminde de kımız, Türk toplumundaki önemli yerini bir müddet korumuştu. 1299 tarihinde hakanlığını ilan eden Osman Bey’in bağlılık törenine katılanlara birer bardak kımız sunulmuştu. Bu kımızı içenler hakanlarına sadık kalacaklarını ifade etmişlerdi.

at eti ve kısrak sütünün mekruh sayılması, Osmanlıların bunlardan vazgeçmelerine yol açan en önemli nedendi.Sarhoş edici olması sebebiyle İslâmiyetin haram kılması, Müslüman Türklerin kımızı terk etmesine sebep oldu.

Ancak kımızın çeşitleri vardır. Kıpçaklarda başlıca üç çeşit kımız bulunur:

Savmal kımız-Taze kımız: Bu tür kımız ikinci çalkalamadan sonra elde edilir.
Erek kımız: Kara kımıza sağmal karıştırılarak yapılır.
Kara Kımız: Kımızın en serti olan kara kımıza eski kımız da denebilir. Kara kımız nitelemesi, bu tür kımızın renginden değil, mestlik, sarhoşluk kuvvetinden kaynaklanır

(Şıra, alkol derecesi artmış şıra, şarap ile denkleştirilebilir)

Bir başka sınıflandırma şöyle yapılmış

İki tür kımız vardır: Ak Kımız ve Kara Kımız.

Ak kımız mandalina , portakal gibi yemişlerden daha az alkol içerir.

Ak kımız bir kaç ay kadar bekletildiğinde alkol oranı artar ve kara kımız denilen alkollü ve lezzetli bir içki durumunu alır.

Kımız mezesiz içilir. Bu, kımızın başlıca özelliğidir. Ayrıca kımız, vücudu besleyen birçok maddeler içerir. Onun içindir ki kımızın, verem, sıtma gibi hastalıklarla asabi rahatsızlıklara iyi geldiği söylenir.

En eski Türk içkisi olarak bilinen kımızın Hun Türklerine kadar uzanan bir tarihi vardır. Başka bir deyimle kımız, Hunlardan itibaren bütün Türk boylarında görülen bir içkidir. Kımızın yapılışı, kullanılışı, etkileri başlı başına bir kültür dalı oluşturmaktadır.

Kımız, kısrak sütünden üretilir. Kısrak sütü, inek sütüne göre bazı üstünlükler taşımaktadır; yağı az, şekeri çoktur: ekşimeye, mayalanmaya elverişlidir; alkolleşmesi kolaydır. İnek sütünün ise şekeri az, yağı fazladır. Bu yüzden mayalanması, alkolleşmesi aynı derecede kolay değildir, Kısrak sütü hem fizik ve hem de kimya bakımından inek sütünden çok ayrılır. Kadın sütüne benzer..."

Kımız üretiminde gerçekte kısrak sütü kullanılmasına rağmen inek sütü de kısrak sütüne benzetilerek kullanılmaktadır.

Kımız deve sütünden de yapılır. Ancak deve sütüne kısrak sütü karıştırılması gerekir; deve ve kısrak sütlerini karıştırmak suretiyle elde edilen kımıza Kımran ya da Kumran denir.

KIMIZIN TADI

Kımızı kımız yapan da bu içeceğin taze taze içiliyor olması (Akkımız). Bekletilen kımız, (alkolleşip) tadında bozulma olduğu için içecek olarak pek tercih edilmiyor. Günümüzde özelikle fabrika çıkışlı kımızlara ilave edilen katkı maddeleriyle daha uzun ömürlü olması sağlanıyor.

Kımız, kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen az alkollü, ekşimtırak ve içerdiği karbongazı sebebiyle gazozumsu bir içkidir.

Kımız ekşitme sonucunda kısrak sütü az-çok köpüklü mayhoş lezzetli güzel kokulu keyif verici bir içki biçimini alır. Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır.

Prof. Dr. Mahmut Tezcan, kımız tadını tam olgunlaşmamış kızılcığa benzetiyor. Seyyahlar ise kımızın tadı konusunda farklı görüşler belirtmişlerdi. En erken kayıtlardan biri 13. yüzyılın ortasında Flaman keşiş Gulielmus de Rubruck’e aittir. İstanbul’dan Kırım ve oradan Moğolistan’a kadar yolculuk eden Rubruck, Kıpçakların verdiği kımızın, içerken oldukça ekşi tadı olmasına rağmen sonradan ağızda badem sütü tadı bıraktığını ve içiminin hoş olduğunu anlatıyor. Ondördüncü yüzyılda Altınordu Türk Moğol Hükümdarı Sultan Özbeg’in misafiri olan Faslı seyyah Ibn Battûta ise, sultan eliyle sunulan kımızı beğenmemişti: “[Sultan Özbeg] emir vererek zarif ve hafif ağaç kadehlerle kımız ikram ettirdi. Bana ise kadehi kendi eliyle verdi. Bu hareket onlara göre ikramların en büyüğü sayılmaktadır. O güne kadar kımız içmemiş isem de bu ikramı çevirmem mümkün olmadı. Şöyle bir tattım, hoşlanmadığım için kadehi arkadaşlardan birine veriverdim.”

15. yüzyıl başında Semerkand’a İspanya elçisi olarak yolculuk eden Clavijo, Timur’un torununun evlilik düğünü sırasında gümüş ve altın bardaklarla ikram edilen ve bol şeker karıştırılmış kımızın tadını çok güzel bulmaktadır.

18. yüzyılın sonlarında Kırım Hanı tarafından kendisine kımız ikram edildiği zaman, Fransız diplomat Baron de Tott, “Önyargılı olmasaydım, tadını beğenebilirdim” diyor.

Kımız, Orta Asya halkının en sevdiği içecekti. Keşiş Rubruck, Hıristiyan dinine girmeye razı ettiği bir Moğol’un, sadece kımız uğruna bu işten vazgeçtiğini anlatıyor. Çünkü Rubruck’un kendisi kımızda dinî bir sakınca görmediği halde, bölgenin Ortodoks Hıristiyanları, kımız içen kişinin artık Hıristiyan sayılamayacağına inanıyordu.

KIMIZIN TOPLUMDAKİ YERİ

Kımız, ileri gelenlerin tekelindeydi. Halk, kımızı ancak özel günlerde büyüklerinin ikramı olarak içebiliyordu. Konuklara ikram edilmesi cömertliğin ifadesiydi.

Kımızın toplumda seçkinliğin simgesi olması, fazla miktarlarda üretilememesine bağlanabilir. Kısraklar ancak doğum yaptıktan sonra kısa bir süre için sağılabilmekte ve ayrıca taze süte üçte biri oranıyla maya konulması gerektiğinden dolayı, büyük miktarlarda mayanın bir sene bayatlamayacak şekilde saklanması gerekmektedir. Ancak toplumun yönetici sınıfı, yeterli sayıda kısrağa ve kımız mayasını hava girmeyecek şekilde küplerde sene boyunca saklama imkanına sahipti.

"Kımızı kim içmez" sözü Kazak Türkleri arasında en yaygın terimlerden biridir. Kazak Türkleri'nde kımız avıl (köy oba) tarafından ortaklaşa yapılır ortaklaşa kullanılır. Kımız için kimse kimseden para almaz. Kımız yaz aylarında bolca bulunur kış aylarında ise pek bulunmaz.

KIMIZ MAYASI

Kaliteli bir kımız ancak iyi kaliteli bir kımız mayası ile yapılır. Kısraklar kış döneminde süt vermedikleri için küçük işletmeler yıl boyu kımız üretemezler Bu nedenle kısrakların süt vermeye başladığı dönem çeşitli yöntemlerle yeni kımız mayası hazırlanır. Kımız üretiminde mayanın büyük bir önemi vardır. Bu maya Türk boylarında değişik yöntemlerle elde edilir. Başkurtlarda maya inek sütünden yapılır. Fergana Türkleri inek sütünü, yağını aldıktan sonra kokulu bir bitki katarak ekşitirler. Ancak bunu, zorunlu hallerde kımız mayası olarak kullanırlar. Kırgızlar, kımızı, kurutmak suretiyle maya haline getirirler. Her Kırgız evinde, temiz torbalar içinde kurutulmuş maya bulunur.

Kımızın mayasını yapmak çok karışık ve güç bir iştir. Kımızın özelliği mayasından ileri gelir. Bozkır halkı olan Kırgız Türkleri ile Başkırt Türkleri en iyi maya olarak eski kımızı kullanır. Güzün mayalı kımız ağzı iyice kapatılmış bir şişe içinde saklanır. Yazın kımız çalma zamanı gelince bu mayaya aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılır. Normal olarak bundan üç veya dört gün sonra bakteriler üremeğe başlar. Sanatoryumlarda ise maya için kışa bırakılan kımız kışın birkaç kez inek sütü ile ekşitilir. Buna katık adı verilir. Yaz gelince bu maya bir ya da iki katı kısrak sütü ile karıştırılarak çalkalanır ve 22-25 derecede ılık bir yere bırakılır. Dört beş gün sonra yani gaz haline gelinceye değin bekletilir ve alınarak kullanılır.

Geleneksel yöntemle kımız mayası hazırlanması: Çoğu yerde kımız mevsimi sonunda ağzı kapalı bir şişeye konan kımız, serin bir yerde yeni kımız mevsimine kadar saklanır. Yeni dönemde saklanan maya bir miktar taze kısrak sütü ile karıştırılıp, ılık bir yerde bekletilir. Bunun üzerine tekrar taze süt katılarak bekletilir. Bu işlem 3 – 4 kez devam ettirilerek maya içindeki mikroorganizmalar aktif hale getirilmiş olur. Bazı yerlerde, kışın maya inek sütü ile karıştırarak aktivitesini muhafaza etmesi de sağlanır. Kırgızlar sonbaharda kımız mayasını yayvan tabaklara dökerek kurutup saklarlar. 3 – 4 kaşık kurutulmuş kımız mayası kısrakların süt verdiği yeni dönemde 5 litre sütle karıştırılıp aktive edilir .

Bozadan kımız mayası :

Kıpçaklar kımız olmadığı zaman bozadan kımız mayası hazırladıkları bildirilmiştir. Bozadan hazırlanan ilk kımız içilmez. 3. pasajdan sonraki kımız içime hazır hale gelmektedir.

Mısır,bal ve biramayası ile kımız mayası :

Eğer eldeki kımız mayası aktivitesini kaybetmiş ise kısrak sütü, mısır, bal ve bira mayası ile kımız mayası hazırlanmaktadır.

Endüstriyel kımız mayası hazırlanması: Rusya ve diğer cumhuriyetlerde özellikle senatoryumlarda ve kımız fabrikalarında kımız mayası Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Saccaraomyces lactis, Saccaromyces cartilaginosus ve Mycoderma ile hazırlanmaktadır. İşletmelerde saf ana kültür mayalardan sızı olarak şişelere ara ve işletme kültürü hazırlanmakta ve üretimde bu kültürler kullanılmaktadır.

Kazaklarda ilk maya sür cayanın, kazının kırık kemiğine koyup sütten yapılıyor

yada süte ekmek mayasını ezerek yapılıyormuş, eski kımız mayasına kor deniyor.

KIMIZ MAYASI İÇERİĞİ

Yörelerden yöreye değişen farklı kımız mayası üretme teknikleri vardır.

Kımız mayasında bulunan en önemli bakteriler Lactobacillus bulgaricus, laktozu fermente eden Saccaraomyces lactis, fermente etmeyen Saccaromyces cartilaginosus ve Mycoderma dır. Bazı mayalarda Lactobacillus acidophilus bakterisinin de bulunduğu bildirilmiştir. Yapılan araştırmalarda kımız mayasında streptokoklarda saptanmış olamsına rağmen fermantasyon sırasında hızla kaybolduğu belirlenmiştir. Streptokokların özellikle kımızda bulunan mayaların gelişmesini engellediği saptanmıştır .

Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibârettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır.ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır

Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.

Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:

Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0

Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8

Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5

kımız, aynı zamanda meydana gelen iki ayrı mayalanma ürünü; alkol mayalanmasından %1-2, hatta %3 derece alkol ve 0.5 ile l.5 arasında laktik asit oluşur. içerdiği alkol ve laktik asit oranları kımızın taze veya eskitilmiş olmasına göre değişir. kımız üretiminde, ekşi hamur mayasına benzeyen ve çok defa kurutularak saklanan bir mayadan yararlanılır. bu mayanın içinde laktik asit bakterileri de vardır. ayrıca, kımızda üretildiği sütün yağlı maddeleri ve mayalanmamış az miktarda süt şekeri de bulunur. bu ansiklopedik bilgiler ışığında; kımızın sindirimi son derece kolay bir “süt şarabı” olduğu söylenebilir.

KIMIZLIK KISRAK

Kımız için süt alınacak kısraklarda bazı nitelikler aranır. Bunlar şöyle özetlenebilir:

her kısrağın sütünden kımız yapılmaz. sütünden kımız yapılacak kısrağın yayla veya bozkırlarda serbestçe yetişmiş olması gerekir. genellikle sütünden yararlanılan “çobala” cinsi kısraklar, ak kuyruk (bir tür süpürge otu), acırık (ayrık otu) ve ak diken gibi nebatların bol bulunduğu yayla veya bozkırlarda beslenirler. Ayrıca sütü, kımız üretiminde kullanılacak kısrak, temiz tutulmalı. beslenmeleri düzenli bir şekilde yapılırken, içecekleri suyun da çok temiz olması gerekir. ayrıca, yeterli tuz ihtiyacı da sağlanır. sağılacak kısrak asla yük taşımada kullanılmaz. günün sonlarında da havadar ve temiz yerlerde yatırılır. ciltleri de sık sık kaşağı yapılarak temiz tutulur. kımız yapmak için sütü sağılacak kısrağın en az iki tay doğurmuş olması gerekir. bu vasıftaki kısrakların süt bezleri kuvvetli olur ve yavru doğurduktan bir veya iki ay sonra sağılmaya başlanır. sütün en kuvvetli olduğu dönemler haziran ve temmuz aylarıdır.

KIMIZIN ZAMANI VE SAĞIMI

At sağılırken tayı yanına getirilip huysuzlanması önleniyor

veya at sekileniyor

Sütün en kuvvetli zamanı Haziran ve Temmuz aylarıdır. Çünkü bu dönemde yaylalarda kokulu, şekerli, besleyici bitkiler çoğalır. Ayrıca usaresini insanların da seve seve emdiği kımız otu adı verilen bitki bu mevsimde yetişir. Akkuyruk, acırık, akdiken denen otlar da hayvanlar için besleyici niteliktedir.

 ve

Yavrusunu yeni dünya getiren atların sütünde yapılır kımız. Atın sütünden, yavrusunu dünyaya getirdikten 4-5 gün sonra faydalanılabiliyor.

Sağım, hayvan iki saatten fazla dinlendirildikten sonra sabah güneş doğmadan, akşam da güneş batarken olmak üzere günde iki kez yapılmalı ve süt temiz süzgeçten geçirilmelidir.

kırgız bir kadın süt sağımını tarif ediyor

Doğumdan sonraki ilk 4-5 günde, anne atın sütünden sadece yavru tay faydalanıyor. Çünkü bu süre zarfınki süt, kımıza dönüşmüyor. Bu süreden sonra anne atın sütü yavru tay ile at sahibi arasında bölüştürülüyor. Bir taraftan tay sütü emip karnını doyuruyor, bir taraftan da at sahibi sağdığı sütü kımıza çevirerek damak tadını uygun bir içecek ortaya çıkarıyor. Sağılacak atın tayı yanı başında bekletilir. Sağım sırasında, her ihtimale karşı at bir huysuzluk yapmasın diye atın sol ayağına daha önceden hazırlan yaklaşık 20 cm genişliğindeki halkalı ipi geçirir.
Daha önceden buna alışık olan anne at adeta "Tarafımdan herhangi bir problem yok; sağılmaya hazırım" dercesine hiç tepki göstermeden ayağını kaldırır ve ayağına ipin geçirilmesi razı olur. Böylece at sağılmaya hazır hale gelmiş olur.

Sadık Kasımanovun Kazaktın ulttık tagamları isimli kitabında kısrak sağımı hakkında şu bilgiler var, Kısrak da sütten tez kesilir, onu sağan kişi yavrusunu saldıktan sonra bir eliyle sağ taraftaki ayağının önünden ikinci eliyle sol taraftaki ayağının arkasından kucaklar gibi oturup çabucak sağar, Kısrak memesinin ucu geniş ve yumuşaktır, bu yüzden de onu çabuk çabuk sağmazsa süt akıp gider bu yüzden at iysinip sütü durur. Hangi hayvan sağılırsa sağılsın elin kurumaması için sağıcı, iki elini sürekli olarak ılık süte daldırıp ıslatır.

Kısrağı özel deri kaba veya ağaçtan dumanla tütsülenerek bakterilerden arındırılmış şeleke sağarlar ve geleneğe göre kısrak sağmayı sadece önceden öğrenmiş kadınlar yapar

Kısrak bağlama halk yaz yaylağına çıkıp otların büyüdüğü zamanda başlar, tam olarak söylersek kısrak bağlama mevsimi nisan ayının sonu ile mayısın başıdır. bu zamanda yavrular iyice büyürler, 6 saat bağlamada tutulur her sağımda emzirilip yedekleyip dinlendirilir

Kımızın içinde dövüldüğü SABA at derisinden yapılır, yerleşik hayata geçilmesiyle kımızın içinde yapılmaya başladığı KÜBİ emen ağacından, Sabadaki kımızı dövmeye yarayan sopa yani PİSPEK kızıl ardıçtan yapılır.

Kımız içme saatleri genellikle sabah saat 08:00 ile 10:00 arasıdır. Yaylada kurulan çadırlarda yatıp kalkanlar bu güzel dönemlerini kımızla daha da renklendiriyor. Yaylacılar sırayla çadırlara uğrar ve kendilerine kase veya tas içinde sunulan kımızı içer. Sadece kımızı içmekle kalınmıyor. İçenler bir taraftan da kımızın kalitesine puan veriyor. Bu şekilde yayladaki tüm çadırlar dolaşılarak hangi çadırın kımızının daha lezzetli olduğuna karar verilir. Tabi Kımızı en çok beğenilen çadır sahibinin sevinci ve mutluluğuna diyecek yoktur.

2 - KIMIZ ÜRETİMİ

Kımız üretimi evlerde, çiftliklerde, senatoryum ve endüstriyel olarak işletmelerde yapılmaktadır. Ancak ev ve çiftliklerde daha çok geleneksel kımız yapımı söz konusudur. Bunlar arasında uygulanan teknolojik işlem ve alet – ekipman açısından farklılıklar bulunmaktadır.

GELENEKSEL YÖNTEM

Kımız geleneksel olarak yapımında bilinen binlerce yıllık yöntemler kullanılmaktadır. Bölgeler görede yapımda bazı farklılıklar gözlenmektedir. Geleneksel kımız yapımında süt ısıtılmaz, sağımdan hemen sonra kımız mayası ile aşılanır. Kımız mayası, genellikle elde mevcut bulunan kımızdır.

Bahattin Ögel, kımızın nasıl yapıldığını şöyle anlatır:
"Kımızın özelliği, mayasından ileri gelir. Bozkır halkı, Kırgızlar ile Başkırtlar, en iyi maya olarak eski kımızı kullanır. Sonbaharda mayalı kımız, ağzı iyice kapatılmış bir şişe içinde saklanırdı. Yazın kımız çalma zamanı gelince, bu mayaya aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilirdi. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılırdı. Maya için kışa bırakılan kımız, kışın birkaç defa inek sütü ile ekşitilirdi. Buna, katık adı verilirdi. Yaz gelince bu maya bir veya iki misli kısrak sütü ile karıştırılarak çalkalanır ve 22-25 derecede ılık bir yere bırakılırdı. Dört veya beş gün sonra, yani gaz haline gelinceye kadar bekletilir ve alınarak kullanılırdı...

Kımız üretiminde “torsuk” ve “saba” adı verilen at dersinden yapılmış deri tulumlardan faydalanılmaktadır. Kırgızlar yeni kımız yaparken saba nın içine taze sağılmış süt döküp içine % 20 maya ilave ederler. “Bişkek” adı verilen sopalar ile yarım saat karıştırılır. Süt 3 – 4 saat dinlendirilip tekrar süt katılır ve karıştırılır. 7 – 8 saat dinlenen süt’ e yukarıdaki işlem yapılarak tekrar süt ilave edilir ve karıştırılır. 3 – 4 saat dinlendirme sonunda kımız oluşmaya başlar. Kımız yapımında ortam sıcaklığı önemlidir. Fermantasyon süresi en az 24 saat olup süre uzadıkça daha alkollü ve asitli kımız yapılmış olur.

Kırgızlarda kımız yapımının ilk karıştırma işlemine ailenin en saygın kişisi başlar, mayasını ise, küçük bir (masum) erkek çocuğu çalar.Kımızı dövme işleminde sıra ile tüm aile görev alır. ayrıca, gerek kutsallık, gerekse temizlik bakımından ve lezzetli bir kımız yapabilmek için çok ihtimamlı ve itinalı davranılır. temiz süzgeçlerden süzülen kısrak sütü, kırgızların “saba” dedikleri at derisinden yapılmış tulumlara konur. bu tulumlar kımız yapımında kullanılmadan önce iyice yıkanır ve güneşte kurutulur. böylece derinin mesamatı tütsülenerek kapatılır. saba bulunmadığı durumlarda kayın ağacı kütüğünden yapılan güğümler de bu işlemde kullanılabilir. sabaya üç bölüm “sağmal” (yeni sağılmış kısrak sütü), bir bölüm maya ilave edilerek “bışkak” (karıştırmaya mahsus sopa) ile çalkalanır. bu işlem yarım saate yakın sürer. bundan sonra üç-dört saat dinlendirilir. dinlendirme sonrasında sütün yüzeyinde oluşan kabarcıklardan mayalanmanın başladığı anlaşılır. bunun üzerine dört veya beş bölüm sağmal ilave edilerek öncekinden daha kuvvetlice çalkalanır ve yedi-sekiz saat kadar daha dinlendirmeye bırakılır. üçüncü işlemde yine dört veya beş bölüm sağmal katılarak öncekilerden çok daha kuvvetlice ve daha uzun süre çalkalanır. tekrar dinlendirmeye bırakılır. dinlendirmeye bırakıldıktan üç-dört saat sonra kımız kokusu hissedilmeye başlanır. bu arada kımızın pıhtılaşmaması için karıştırma işlemine zaman zaman devam edilir. mayalanmanın başlaması ısı derecesine göre tahavvül ettiğinden, işlemin uzun veya kısa sürmesi de buna bağlıdır. bununla beraber en hafif kımızın oluşması için bile en az yirmi dört saate ihtiyaç vardır. zaman geçtikçe ekşileşme ile beraber alkol derecesi de artar. üç gün sonra sert bir kımız elde edilir ki, buna kırgızlar, “kara kımız” derler. kara kımız’a sağmal ilave edilerek hafif ve orta içimli kımızlar elde edilir. şayet kara kımız damıtılırsa, o zaman “arika” (araga), yani kımız rakısı elde edilmiş olur.

Sağılan süt, Kırgızcası "çanac" denilen yayığa döker. Bu çiğ sütün kımız olması için maya niyetiyle ona daha önceden hazırlanan kımız ilave edilir. (yaklaşık 15 kg çiğ süte 1-1.5 kg maya kımız ilave edilir) Daha sonra yayığa doldurulan at sütü, yayığın içine sokulan ince uzun bir değnekle ortalama 5-6 saat aralıksız dövülür.

 

Bu işlem aile fertleri tarafından sırayla yapılır. Uzun bir dövülmeden sonra çiğ süt, artık kıvamına gelmiş "kımız" olarak bekletilemeye bırakılır. Kımıza dönüşen sütün tam içilecek hale gelmesi için yaklaşık 6 saat bekletilmesi gerekir.

Geleneksel yolla kımız üretiminde mayadan ve kısrak sütünün doğal florasından gelen mikroorganizmalar laktoz ve proteinleri parçalarlar. Maya içindeki bulunan mikroorganizmalar lipaz enzimi meydana getirmediklerinden pratikte süt yağında bir değişiklik olmaz.Kımız içinde özellikle L. bulgaricus ve diğer homofermantatif süt asidi bakteriler ß – galaktosidaz enzimi ile süt şekerin parçalarlar. Kısrak sütünde ortalama 2.8 SH asitlik inkübasyon sonunda 24 SH’ya, 1. gün sonunda 40 – 42 SH’ya3. günde 50 – 55 SH’ya ulaşmaktadır. Sacharomyces mayalarının etkisi ile laktoz alkole ve karbondioksite dönüşür. İnkübasyon sonunda kımızda ortalama % 0.5- 0.35 alkol oluşurken 1 günlük kımızda % 1.0- 1.5 3 günlük kımızda % 2.5 dolayındadır. Kımızın oluşumunda protein olmayan azotlu maddelerde hızlı bir artış görülmektedir. 8 haftalık bir kımızın % 39.6 sının bu maddelerin oluşturduğu bildirilmiştir. Kımız oluşumunda proteinlerin peptid, pepton ve küçük moleküllü maddelere ayrıldığından kazein ve peynir suyu proteinlerinde ise azalış görülmektedir.

Endüstriyel olarak kımız yapımında kullanılacak kısrak sütünün asitliğinin 2.3 SH ve yoğunluğu 1.029 – 1.033 arasında olması tercih edilir. Kap olarak paslanmaz çelik karıştırmalı tanklar kullanılır. Karıştırıcı pıhtı oluşumunu önleyecek şekilde dizayn edilmiştir. Şekil 1 ve 2 de ki farklı endüstriyel kımız üretme yöntemi verilmiştir. Temelde tankın içine kımız mayası konup, üzerine taze kısrak sütü ilave edilmektedir. Karıştırma işlemini 25 – 26 °C de inkübasyon izlemektedir. Tekrar karıştırılan ürün şişelenmektedir. Kımız yapımında inkübasyon sıcaklığı kışın 22 – 26 °C, yazın 26 – 30 °C seçilir. Süt mayalandıktan sonra kımızın kendine özgü tat ve kokusu 20 - 22 SH da hissedilir.

Rusya’da fabrikasyon olarak ve özellikle Avrupa ülkelerinde inek sütünden kımız yapılmaktadır. Tanka alınan yağsız inek sütüne % 2.5 sakkaroz ilave edilip 90 – 92 °C de 2- 3 dk. Isıtılır. 26 – 28 °C ye soğutulup içine % 10 oranında saf kültür ilave edilip 15 – 20 dakika karıştırılır. 5 – 6 saat 30 – 34 SH ya ulaşıncaya,pıhtılaşıncaya kadar inkübe edilir. Pıhtı iyice karıştırılır, soğutulur. Daha sonra sıcaklık 16 – 18 °C de 34 – 38 SH ya kadar arada bir karıştırılarak 2. bir inkübasyon yapılır. Köpüklü, homojen yapıdaki kımız şişelere doldurulup 4 °C depolanır .

KIMIZIN İÇERİĞİ

Standart kımızın ekşilik derecesi 60 ile 80 derece arasındadır; orta kımız 80-100 derece güçlü kımız ise 100-120 derece ekşiliktedir. Bir litre kımız da 22 gram belok 17 gram yağ 396 gram süt şekeri 20 gram da alkol vardır. Bunların vereceği kalori 530'dur. Kımızın içinde çeşitli mineraller de vardır. Özellikle kalsiyum ve fosfor yüksek orandadır. Kımızdaki vitaminleri sayarsak A B ve C vitaminlerinin bol olduğunu görürüz. Kımızdaki alkol oranı yüzde 1.2'dir ki bu bir çok meyvedeki alkol oranından daha düşüktür. Ayrıca kımızın albümin değeri yumurtanınkinden çoktur.

KIMIZ VE SAĞLIK

Yapımı Îskitlerden (M.Ö. 700-300) bu yana bilinen bu millî Türk içeceği, safkan kısrak (at) sütünün mayalandırılmasıyla yapılır.

Biz Anadolu Türklerince pek tanınmayan, aksine Türkistan Türklerince de meşhur bir içecek olarak tüketilen kımız İngiltere, Kaliforniya ve Rusya'da da tedavi amaçlı kullanılmaktadır.

Buralarda kımızla tedavi hastaneleri kurulmuştur.

Kimyagerler, A-B-C vitaminleriyle zengin olan orta ekşilikteki (60-80) 1 litre kımızda 500 kalorinin olduğunu tespit etmişlerdir ki, ayrıca 17 gr. yağ, 22 gr. belok da vardır. îçindeki süt asidinin, insan vücudunu zehirleyen barsak mikroplarını da zararsız hale getirdiği ilmen müşahede edilmiştir.

Günde en az 1 litre içmek kaydıyla yemek aralarında veya yemekten 2 saat önce içilmesi tavsiye edilen bu içkimiz hakkında Dr.Poznikov: "Kımız insanı besler, sağlamlaştırır ve tazeler" demiştir.

Bilhassa tüberküloz, halsizlik, yorgunluk, iştahsızlık, mide ülseri, gastiritis, hazımsızlık, kansızlık, bronşit ve vereme çare olan bu içeceğimizin tıp bilimince de kullanıldığı bir gerçektir.

Rusya'daki Samara şehrinde, 1858 yılında, kimyager N.P.Poznikov'un gayretiyle, kımızla tedavi hastanesinin açıldığı Rus resmî kaynaklarınca belirtilmiştir.

Menim işkenim kımız bolsun
Cıkkanım Alaşa semiz bolsun
Kudaydan taa ne tılesem
Kök cuvluklu kız menim bolsun